扇形冷菜拼摆一般应选择( )原料。A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
一般植物性原料增稠()。 A.采用植物性增稠剂B.采用动物性增稠剂C.可采用植物性和动物性增稠剂D.采用其它增稠剂
在化妆品的基料原料中,粉类主要起()、悬浮、滑爽等作用。 A、稀释B、增稠C、溶解D、分离
上浆工艺一般适合于()原料的处理。 A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料
炖菜的选料一般是______。 A.动物性原料B.植物性原料C.加工性原料D.动物性和植物性原料都可以
制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
烧菜收稠卤汁的方法,有______与自然增稠之分。 A.面酱增稠B.面粉增稠C.勾芡增稠D.胶粉增稠
料花多用( )加工而成。 A.松软的植物性原料B.较为脆硬的植物性原料C.有一定硬度的动物性原料D.松软的动物性原料
头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
下列原料没有调理性的是（）A、聚季铵盐-7 （增稠、调理剂）B、聚季铵盐-10 （增稠、调理剂）C、椰油酰胺DEA （表面活性剂、泡沫剂、亲水性稠化剂、乳化安定剂）D、 鲸蜡硬醇（鲸蜡硬脂醇：表面活性剂、乳化剂、亲水性稠化剂）
头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料
爆炒的原料一般多选用（）。A、植物性原料B、动物性原料C、菌类原料D、水发干料
根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和（）原料。
平刀法主要适用于（）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料
用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。
单选题根据原料来源，烹饪原料可分为A植物性原料和动物性原料B动物性原料和非生物性烹饪原料C植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A对B错