活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%;鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克;其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。
拆分香酥鸡时,服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐叉拆分。 A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈
按鸡肉部位分类,其中最适宜制馅的是()。 A.鸡腿肉B.鸡胸脯肉C.鸡牙子肉D.鸡翅肉
清炖鸡孚选用的鸡肉部位是______。 A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以
()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。 A、鸡牙子B、鸡腿肉C、鸡脯肉
()是紧贴鸡胸骨的两条肌肉,是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、栗子肉B、鸡牙子C、鸡腿肉D、鸡脯肉
用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成（）、鸡腿和骨架三部分。A、鸡翅B、鸡头C、鸡排D、鸡胸
以下对整鸡的分档取料操作流程排列正确的是（）。A、整鸡→鸡腿→翅膀→鸡脯→鸡壳B、整鸡→鸡脯→翅膀→鸡腿→鸡壳C、整鸡→翅膀→鸡腿→鸡脯→鸡壳D、整鸡→鸡腿→鸡脯→翅膀→鸡壳
鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。A、肩臂骨B、鸡腿骨C、鸡下骨D、鸡翅骨
对鸡进行分档取料时，不宜出肉，适宜红烧、白煮、清炖的是（）。A、鸡翅B、鸡脯C、腿肉D、脊背
鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉等。
在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料（）A、骨架B、鸡颈C、鸡尖D、鸡翅
鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和（）六部位。A、鸡爪B、鸡壳C、鸡内脏D、鸡屁股
鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、（）等部位。A、鸡脊背B、鸡翅膀C、鸡腿D、鸡爪
鸡排主要是由部分鸡翅根和（）构成。A、鸡柳肉B、鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡肋肉
制作煎瓤鸡脯，应选用（）作为主料。A、带骨鸡脯B、无骨鸡脯C、鸡腿D、鸡翅
制作鸡肉馅应选用当年鸡的（）为佳。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡翅肉D、鸡脖肉
鸡里脊俗称为（）。A、鸡脯肉B、鸡扁担C、鸡牙子D、鸡腿肉
最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是（）。A、鸡牙子B、鸡胸肉C、鸡腿肉D、栗子肉
从分档取料、物尽共用的角度出发，适宣煮汤的原料是（）A、鸡脯B、鸡腿C、鸡肝D、鸡架
鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。A、腰窝B、鸡腿骨C、鸡脖根D、肩臂骨
鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）。A、鸡翅B、鸡皮C、鸡腿肉D、鸡胸肉
下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。A、鹅翅B、鸡肫C、鸡腿D、鸡肠
清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以
拆分脱骨扒鸡时，由鸡颈顺切到（）与拆分香酥鸡不同。A、鸡胸B、鸡尾C、鸡腿D、鸡翅
分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。A、鸡胸B、鸡腿C、鸡翅D、鸡颈