调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。A.不粘稠、易出汤B.粘稠、不出汤C.不柔软、发死D.不易保存
烧卖的上馅方法为()。 A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法
下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。 A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅
成品不封口、露一部分馅的上馅方法是()。 A.包馅法B.拢馅法C.卷馅法D.滚粘法
中式面点馅心品种繁多，类别复杂，按其口味和成熟与否，一般将馅心分为生成馅，生甜馅和熟甜馅三种。
制作水饺的工艺流程正确的有（）。A、和面—揉面—搓面—下剂—制皮—上馅—成型—成熟B、和面—搓面—下剂—上馅—成熟C、和面—揉面—下剂—上馅—成型—成熟D、和面—揉面—搓面—制皮—上馅—成型—成熟
包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、（）品种和半皮半馅品种。A、重馅B、生馅C、熟馅D、肉馅
包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露。
制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
卷是将擀制好的坯料，经加馅、抹油或根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成层次，然后制成成品或半成品的工艺过程。
卷一般是将擀制好的面坯，经（），抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱状。A、加盐B、加葱C、加馅D、糖
卷馅法是先将面剂擀成（），然后将馅抹在面皮上。A、圆形B、方形C、皮子D、片状
烧卖的上馅方法为（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法
包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷简时将馅（）。A、挤出B、擀出C、压出D、排出
将面坯擀成薄片抹上（），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅
月饼在包馅比例中属于（）A、重馅品种B、轻馅品种C、半皮半馅品种
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅
拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。
藕粉圆子的上馅方法为（）。A、包馅法B、滚沾法C、夹馅法D、卷馅法
用鱼肉制馅均需去头、（），再根据面点品种的需要制馅。A、皮B、骨C、刺D、以上均是
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
常用的上馅方法有，包馅法，拢馅法，卷馅法，滚沾法等。
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞馅B、拌馅C、调馅D、制馅
包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法