调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。 A.煮芡B.搓团C.拌粉D.烫粉
生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A.煮粉法B.冷水拔C.热水拌D.泡心法
熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。 A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理
制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。 A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间
煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
“煮芡法”是取1/3的（）加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、石磨粉
熟粉团是先（）后成形的粉团。A、炒制B、成熟C、煮制D、焖制
制作棉花糕首先用1/3的籼米粉加水（粉：水=1：4）煮成（），晾凉之后备用。A、熟粉B、熟芡C、粉糊D、浆粉
用“煮芡法”调制熟粉团，成品易裂口的原因是（）A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、用“芡”量太大D、用“芡”量太小
煮芡法适用于（）调制的生粉团。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、小米粉
米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。
用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是A、用芡量太多B、用芡量太少C、煮芡时沸水下锅D、煮芡时冷水下锅
煮芡法是取（）的水磨粉，加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成芡，然后再与其余的米粉揉搓光洁，成为不粘手的粉团。A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4
调制松质糕粉团有一道重要的工序是（）。A、煮芡B、搓团C、拌粉D、烫粉
团类米粉面团的调制方法一般有三种，下列错误的选项是（）A、生白粉B、沸水调制C、煮芡法D、熟白粉
用“煮芡法”煮芡必需（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮芡法
熟芡中的煮芡法就是将制好的粉饼放入开水锅内煮熟即可。
粘质糕团是将熟（）倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夹芡
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、熟芡B、硬芡C、软芡D、浓芡
生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。A、煮粉法B、冷水拔C、煮芡法D、热水拌
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺方法。