第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。A.《齐民要术》B.《食经》C.《随园食单》D.《饮膳正要》
开花馒头使用的是()。 A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面
制作小鸡酥的面坯属于（）A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯
制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
层酥常用的酵面包酥面团有（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
小笼灌汤包采用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面
我国现存第一部完整地记录了二十四节气名称的历史文献是（）。
制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面
熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水
下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵
开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）。A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面
天津狗不理包子的面坯是（）A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面
制作酥皮面点较常用的皮面是（）。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮
制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、物理面坯D、化学面坯
第一次纪录了我国酵面制作技术的古籍是（）A、黄帝内经B、吕氏春秋C、齐民要术D、随园食单
填空题我国现存第一部完整地记录了二十四节气名称的历史文献是（）。