适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
冻制原料选用()等胶汁多的原料。 A.琼脂B.猪蹄C.粉丝D.鱼胶E.肉皮
干肉皮是将()晒干而成。 A.鲜猪肉皮B.鲜驴肉皮C.鲜狗肉皮D.鲜牛肉皮
带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感() A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂
干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列原料中适合油发的是______。 A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
低温油焐制干猪肉皮的时间,约为______。 A.60 minB.80 minC.100 minD.120 min
冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。() 此题为判断题(对，错)。
（）适合于油发。A、鱿鱼B、口蘑C、干肉皮D、鲍鱼
干肉皮是将（）晒干而成。A、鲜猪肉皮B、鲜驴肉皮C、鲜狗肉皮D、鲜牛肉皮
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
使用水发的原料是（）。A、鱼肚B、鱿鱼C、香菇D、肉皮
油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。A、油味B、碱味C、异味D、杂味
用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1
冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮
干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发
油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
500克干料的肉皮以知涨发率为500%那么涨发后的肉皮为（）千克。A、1500B、2000C、2500D、2.5
油发干肉皮的涨发率一般为（）。A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10
下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干