稀奶油经中和后可以改善奶油的(),防止稀奶油酸度高杀菌时()。
酸性奶油应有()气味,而甜性奶油则应有稀奶油味,也可具有轻微的()味。
稀奶油在低温下成熟达到平衡状态要早于高温下成熟。在3℃时经过()h即可达到平衡状态;6℃时要经过6~8h;而在8℃时要经过()h。
经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内,温度调到()℃后添加相当于稀奶油()%的工作发酵剂。
奶油根据所用原料稀奶油分为()奶油和()稀奶油,根据脂肪含量分为一般奶油和()。
【判断题】稀奶油在低温下经过一段时间的处理，部分脂肪由液态变为固态结晶状态，这一过程称为稀奶油的物理成熟。（√）A．Y.是B．N.否
稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％（55 oT)以下时，可中和0.15％（16 oT)； 若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％
2、制作奶油胶冻时，要掌握好搅打的（），以防将奶油打稀打泄。A．温度B．加水量C．成熟度D．时间和速度