麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后切成条块。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D.斜剞
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
松鼠鳜鱼的操作要领有______。 A.剞刀要均匀B.拍粉后要立即炸制C.入锅时的温度要高D.入锅时的温度要低E.剞刀的纹路越细越好
水煮牛肉在加热前应该______。 A.切成片B.洗涤干净C.上浆D.拍松E.剞刀
鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
篮花花刀是在原料两面,分别略斜向______平行刀纹。 A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞
瓦楞花刀要先______深至椎肋的横向刀纹。 A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为______。 A.一字B.菱形C.弧形D.直线
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。 A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。 A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。 A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。 A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。 A.荔枝花刀B.核桃花刀C.兰花花刀D.十字花刀
剞的方法分推刀剞,拉刀剞,()刀剞三种.A.竖B.直C.抖D.翻
麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。 A.直刀推剞B.斜刀推剞C.平刀片D.斜刀拉剞
制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（）刀花。A、剞螺旋B、剞一字C、剞十字D、剞菱形
剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。A、直剞B、横剞C、顺剞D、竖剞
制作铁扒外脊扒要先把牛外脊（）。A、横断面朝上B、拍成厚片C、剞上花刀D、去掉油花
剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。A、平刀B、直刀C、批刀D、拉刀
双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞
剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞
剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞
麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。