原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.此题为判断题(对，错)。
走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。
鲁菜重视咸味,实际上是指鲁菜注重成味的调味技法。( ) 此题为判断题(对，错)。
纸包鸡在加热前不需要调味,完全成熟后蘸调味料食用,确保原汁原味。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。( ) 此题为判断题(对，错)。
川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。( ) 此题为判断题(对，错)。
淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。( ) 此题为判断题(对，错)。
盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( ) 此题为判断题(对，错)。
剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( ) 此题为判断题(对，错)。
制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
陈皮味的主要调味料是橘皮。( ) 此题为判断题(对，错)。
调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( ) 此题为判断题(对，错)。
有“百味之王”美誉的调味品是味精。( ) 此题为判断题(对，错)。
原料加热成熟后对原料进行的调味,分为基本调味和正式调味两种。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴,采用的是烹调中调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( ) 此题为判断题(对，错)。
主料香味不理想,可用调味品香味掩盖之。( ) 此题为判断题(对，错)。
将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除,同时产生良好的香气的方法称为______ A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法
调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( ) 此题为判断题(对，错)。
渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。( ) 此题为判断题(对，错)。
对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
蒸制菜肴保持了原料的原汁原味。此题为判断题(对，错)。
判断题粤菜特点是取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。A对B错