厨师根据()为宾客烹制菜肴。 A、菜单B、酒水单C、饮料单D、货单
在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以()。A、食用为本B、口味如何C、色泽新鲜D、形状美观
()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。 A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类
厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要()。A、因原料而变B、因人而异C、因季节而变D、因条件而变
为提高菜肴的鲜香味，可以在烹制菜肴中放入少许( )。A. 盐B. 酱油C. 糖D. 醋
由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。A、切配厨师B、冷菜厨师C、排菜厨师D、炉灶厨师
开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）
打荷人员负责对炉灶厨师烹制完成的菜肴进行外观检查，查看（）。
问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→出菜→分析原因总结防范
对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。A、山珍B、海味C、羊肉D、猪肉
餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理B、分析原因，进行记录C、给予不理睬D、重新烹制
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
（）是决定菜肴质量的关键环节。A、主配料B、调味品C、厨师的手艺D、菜肴加工烹制的步骤、方法和要求
美式服务中，菜肴由厨师装入菜盘内，由服务员送至餐厅并直接从客人的（）分送给每位宾客。A、右侧B、左侧C、前侧D、后侧
英式服务上菜时，服务员将烹制好的菜肴盛放在大盘里，送到主人面前，由（）动手切割主料并分盘。A、主人B、主宾C、服务员D、厨师
烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。
协调餐厅服务员与厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。A、尊重厨师的辛勤劳动B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密C、虚心向厨师学习D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师
（）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。A、意式服务B、法式服务C、美式服务D、俄式服务
宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）A、请示上级B、主动介绍同味菜C、相同制作方法的菜肴D、请厨师协助烹调客人新点的菜肴
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A对B错
单选题()是决定菜肴质量的关键环节。A主配料B调味品C厨师的手艺D菜肴加工烹制的步骤、方法和要求
单选题宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）A请示上级B主动介绍同味菜C相同制作方法的菜肴D请厨师协助烹调客人新点的菜肴
单选题餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）A及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理B分析原因，进行记录C给予不理睬D重新烹制