简述牛乳产生蒸煮味的原因？

简述碱法间歇法蒸煮主要过程及蒸煮工艺要确定的五个主要因素。

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试比较塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮的蒸煮锅的异同点？（从结构和作用上）

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蒸煮置换的注意事项是（）。A、注意温度不可升得太快B、对于动火项目及进入作业的设备，要求用蒸汽蒸煮至可燃物合格C、蒸汽蒸煮时，用汽量要适度D、蒸煮期间要设专人负责看护，确保蒸煮、置换质量

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简述蒸煮塔木片料位计的工作原理？

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说明蒸煮过程中产生的黑液的主要化学成分？

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栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。

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简述黄酒酿造工艺中蒸煮的主要作用。

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传说中唐玄宗时礼部尚书韦陡曾令家厨制鸡，要求外酥里嫩，外观完整，骨肉不散。二位厨师因试制不成被杀，第三位厨师方试制成功。这道菜即是传承至今的西安芦花鸡，号称"长安第一味"。它的制作工序是（）A、煮蒸炸B、蒸煮炸C、煮蒸烤D、蒸煮烤

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蒸煮与食味品质

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加热时牛乳质量的一般变化：（）。A、形成薄膜，B、棕色化，C、白色化，D、蒸煮味。

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塔式连续蒸煮器的蒸煮锅的主要结构构成？

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简述塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮锅的锅顶与锅底的结构？

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简述纯牛奶产生蒸煮味和灭菌味的原因。

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不属于蒸煮排放口设置目的的是（）。A、防止蒸汽烫伤现场工作人员B、最大限度地减少环境污染C、避免蒸煮系统产生死角D、避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压

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蒸煮时，设备及加装盲板处的低点进行排凝液的目的是排除系统低点的油或者油水混合物，防止蒸煮系统产生死角而使蒸煮不合格。（）

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碱洗塔蒸煮合格的标准是（）。A、蒸煮12小时B、蒸煮24小时C、蒸煮排出的水清洁D、蒸煮时水满塔

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以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是（）。A、烤、煮、蒸、炒B、煮、烤、蒸、炒C、炒、烤、煮、蒸D、烤、蒸、煮、炒

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简述罐式连续蒸煮流程及蒸煮罐和后熟罐结构特点及作用。

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简述连续蒸煮设备。

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简述牛乳产生褐变的原因？

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问答题简述连续蒸煮设备。

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问答题简述纯牛奶产生蒸煮味和灭菌味的原因。

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