面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。A、精加工、配菜B、精加工、配菜、腌制C、精加工、配菜、腌制、馅料制作D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
维生素C主要存在于新鲜的（）中。A、肉类B、蔬菜和水果C、加工食品D、腌制食品
皮蛋为什么又叫“松花蛋”（）。A、松花江畔为皮蛋发明地B、蛋白上有状如松花的结晶C、用松花特别腌制
皮蛋的加工过程包括：（）。A、料液配制，B、装缸、灌料，C、成熟，D、涂泥包糠。
皮蛋加工过程中要用到氧化铅。皮蛋吃多了，人体摄入的铅太多会影响健康。铅会损害（）、（）
根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。
皮蛋加工温度一般应掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上
园艺产品的加工方式主要有干制、（）、（）、腌制、罐藏、果菜汁和速冻等。
腌制是指用（）等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。A、干腌法B、湿腌法C、混合腌制法D、盐水注射腌制法
皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素（）含量升高。
判断题蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。A对B错
单选题皮蛋为什么又叫“松花蛋”（）。A松花江畔为皮蛋发明地B蛋白上有状如松花的结晶C用松花特别腌制
单选题目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。A干腌法B湿腌法C混合腌制法D盐水注射腌制法
单选题传统工艺加工的皮蛋含有（）对人体健康不利。A砷B铅C汞D镉
单选题维生素C主要存在于新鲜的（）中。A肉类B蔬菜和水果C加工食品D腌制食品