红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A．氧化B．还原C．羰氨D．溶血
脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应
焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应
红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素j A、氧化反应B、还原反应C、羰氨反应D、溶血反应
（）内的相对湿度维持在95%～100%，以防止食品脂肪的氧化。A、低温冷藏间B、冻结间C、高温冷藏间D、冷藏间
贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
过油处理的食品保存不当。最易引起的品质变化是（）A、腐败变质B、脂肪偏高C、氧化酸败D、血水渗出
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应
油脂在烹调过冲中可以发生（）A、盐析作用B、氧化反应C、羰氨反应D、成脎反应
红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血E、脱水
红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血
烹饪中的羰氨反应主要是有（）引起的。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。
试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A、脂肪氧化B、寒冷收缩C、干耗D、冷害引起的
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A、酯化反应B、氧化反应C、中和反应D、羰氨反应
单选题食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A脂肪氧化B寒冷收缩C干耗D冷害引起的
单选题蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A酸败作用B酯化作用C焦糖化反应D羰氨反应
判断题贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。A对B错
判断题贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。A对B错
单选题红糖的褐色来自（）和酶促褐变所产生的类黑素jA氧化反应B还原反应C羰氨反应D溶血反应
填空题（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
单选题红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A氧化B还原C羰氨D溶血
单选题生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A酯化反应B氧化反应C中和反应D羰氨反应
单选题油脂在烹调过冲中可以发生（）A盐析作用B氧化反应C羰氨反应D成脎反应