嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。 A.皮厚、肉嫩、脂香B.皮厚、肉紧、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥D.皮薄、肉嫩、脂香
鸡身最嫩的一块肉是( )。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉
肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）A、DFD；B、PSE；C、异常肉；D、成熟肉。
烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是
用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。A、肉嫩、皮厚、刺少B、肉嫩、质薄、刺少C、肉嫩、质厚、刺少D、条大、肉厚、皮厚
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）
（）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。A、肌动蛋白B、肌球蛋白C、肌动球蛋白D、肌红蛋白
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）A、可食性B、pH值C、保质期D、弹性
填空题肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由（）引起的。
单选题肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）A可食性BpH值C保质期D弹性
填空题肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
单选题肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）ADFD；BPSE；C异常肉；D成熟肉。
填空题肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
判断题僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）A对B错
填空题肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。