以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。 A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
要形成质地软烂型菜肴,多以______的水长时间加热。 A.温热B.近沸C.沸腾D.微沸
要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。 A.短时间B.长时间C.持续地D.多次
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。 A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。 A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。 A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃
用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型
单选题用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A外脆里嫩型B外嫩里脆型C里外酥脆型D软嫩型