单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
油的______,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。 A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。 A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩
菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油
温压通风主要利用（）而进行的通风。A、自然风力B、库内外温差形成的压力羞C、自然风力和库内外温差形成的压力茬D、自然风力或库内外温差形成的压力差
不属于油传热介质特点的是（）。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉
菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是
菜肴质量的形成始于（）。A、原料加工B、餐厅服务C、烹制程序D、菜肴设计
填空题油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
单选题菜肴质量的形成始于（）。A原料加工B餐厅服务C烹制程序D菜肴设计