填空题纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。
填空题
纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。
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油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( ) 此题为判断题(对，错)。
单选题根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）A将油脂完全去除 B将油脂上的污物漂洗干净C将色泽发暗的油脂剔除 D用料酒搓摸油脂
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？