叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。A.0.3厘米B.0.2厘米C.0.4厘米D.0.5厘米
制作传统( )是采用明炉烤的方法。A.烤鸡B.叉烧肉C.烤乳猪D.烤鸭
下列食物加工过程中可应用亚硫酸盐的是A、熏鱼B、叉烧肉C、蜜饯D、火腿E、奶粉
制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉
制作元宵馅,应将拌好的馅料拍成()厚的长方形块,再切成方丁即可。 A.0.3cmB.lcmC.3cmD.5cm
广东叉烧肉是采用暗火烤制.此题为判断题(对，错)。
下列原料()是净料。 A.鲜冬笋B.叉烧肉C.冬瓜D.活鸭
叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。( ) 此题为判断题(对，错)。
叉烧肉在腌制时所用的调料有______。 A.柱候酱B.叉烧酱C.海鲜酱D.五香粉E.芝麻酱
叉烧肉的成熟方法是( )。A.烤B.酱C.卤D.烧
制作“家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成（）见方小丁为宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm
制作传统（）是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭
请选择一组（）属于生咸馅。A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅
制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。A、1.2B、2C、3D、4
下列属于熟咸馅的馅心有（）。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅
制作“三丁馅”的猪肋条肉应放在清水锅中煮至（），捞出冷却，再切成0.5cm见方的丁。A、半熟B、酥烂C、熟透D、断生
制作焖填馅小牛核要把鸡胸肉（）。A、切成丁B、打成泥C、切碎末D、切小片
挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。
制作填馅鸡腿要馅料（）A、切成碎末B、切成小丁C、切成小片D、打成泥状
单选题下列各项中，（ ）是湘菜的代表菜。A剁椒鱼头B水煮鱼C盐水鸭D叉烧肉
多选题金陵三叉是指（ ）。A叉烧乳猪B叉烧鳜鱼C金陵叉烧鸭D金陵盐水鸭E金陵叉烧包
单选题下列何种肉制品不需经熏烟处理（）。A腊肉B板鸭C叉烧肉D贡丸
单选题下列食物加工过程中可应用亚硫酸盐的是（）A熏鱼B叉烧肉C蜜饯D火腿E奶粉