家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。A.成熟、自溶、尸僵、腐败B.自溶、成熟、尸僵、腐败C.尸僵、成熟、自溶、腐败D.成熟、尸僵、自溶、腐败
肉类在烹调过程中释放出的______等物质统称为含氮浸出物。 A.肌溶蛋白B.肌肽、肌酸、肌肝C.嘌呤碱D.氨基酸E.脂肪酸
气味产生是由于蛋白质和氨基酸的分解，产生了大量具有特殊气味的（ ）分解产物。
肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A、腐败B、僵直C、解僵D、软化E、成熟F、自溶G、降解
肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
肉的（）可产生大量低分子氨基酸，引起腐败。A、僵硬B、成熟C、结僵D、自溶
在溶硫过程中，可能释放出由原料中碳氢化合物杂质所产生的（）。A、二氧化硫B、硫化氢C、三氧化硫D、以上三项
处于僵直期和后熟期的肉为（）。A、冷冻肉B、冷却肉C、新鲜肉D、自溶肉
酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。A、带苦味的多糖B、带酸味的多糖C、带苦味的氨基酸D、带酸味的氨基酸
肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。A、成熟作用B、水分减少C、酸度增加D、自溶作用
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口
家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败
肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸，并释放出不良气味A、蛋白质的分解B、脂肪的分解C、碳水化合物D、氮源
肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。A、氨基酸B、核苷酸C、甘油三酯D、次黄嘌呤
多选题屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列（）等过程。A肉的自溶B肉的腐败C肉的僵直D肉的成熟
单选题肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。A成熟→僵直→解僵→自溶→腐败B成熟→自溶→僵直→解僵→腐败C僵直→解僵→成熟→自溶→腐败D僵直→解僵→自溶→成熟→腐败
单选题肉在保藏过程中，最适于食用的肉是（）。A解僵期B自溶期C成熟期D僵硬期
单选题肉的（）可产生大量低分子氨基酸，引起腐败。A僵硬B成熟C结僵D自溶
单选题肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A氧化酶B蛋白酶C糖原分解酶D腐败微生物
判断题肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。A对B错
多选题肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A腐败B僵直C解僵D软化E成熟F自溶G降解
多选题肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。A氨基酸B核苷酸C甘油三酯D次黄嘌呤
单选题肉的自溶的原因（）A宰后尸温放散不良B极限PH值的形成C组织蛋白酶的活性增强D肉的酸性发酵