单选题肉在自溶过程中主要是()产生许多氨基酸,并释放出不良气味A蛋白质的分解B脂肪的分解C碳水化合物D氮源

单选题
肉在自溶过程中主要是()产生许多氨基酸,并释放出不良气味
A

蛋白质的分解

B

脂肪的分解

C

碳水化合物

D

氮源


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家畜肉自屠宰起到肉质变坏,经过了( )四个阶段。A.成熟、自溶、尸僵、腐败B.自溶、成熟、尸僵、腐败C.尸僵、成熟、自溶、腐败D.成熟、尸僵、自溶、腐败

肉类在烹调过程中释放出的______等物质统称为含氮浸出物。 A.肌溶蛋白B.肌肽、肌酸、肌肝C.嘌呤碱D.氨基酸E.脂肪酸

气味产生是由于蛋白质和氨基酸的分解,产生了大量具有特殊气味的( )分解产物。

自溶状态下的肉,质量下降,不宜长期保存。

肉在保藏过程中,在组织酶和外界微生物的作用下,会发生哪些变化()A、腐败B、僵直C、解僵D、软化E、成熟F、自溶G、降解

肉的品质外观坚硬,弹性差,肉质坚硬,不易煮烂,缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的()。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用

肉的()可产生大量低分子氨基酸,引起腐败。A、僵硬B、成熟C、结僵D、自溶

在溶硫过程中,可能释放出由原料中碳氢化合物杂质所产生的()。A、二氧化硫B、硫化氢C、三氧化硫D、以上三项

处于僵直期和后熟期的肉为()。A、冷冻肉B、冷却肉C、新鲜肉D、自溶肉

酵母自溶后,除产生酵母味外,还会产生(),含量较高时,影响啤酒风味。A、带苦味的多糖B、带酸味的多糖C、带苦味的氨基酸D、带酸味的氨基酸

处在自溶期的畜肉为新鲜肉。

肉的腐败作用是在肉的()后发生的。A、成熟作用B、水分减少C、酸度增加D、自溶作用

猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,加热时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品()。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口

家畜肉自屠宰起到肉质变坏,经过了()四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败

肉在自溶过程中主要是()产生许多氨基酸,并释放出不良气味A、蛋白质的分解B、脂肪的分解C、碳水化合物D、氮源

肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味()。A、氨基酸B、核苷酸C、甘油三酯D、次黄嘌呤

肉的自溶

多选题屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时,会发生下列()等过程。A肉的自溶B肉的腐败C肉的僵直D肉的成熟

单选题肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下,会发生()等一系列变化。A成熟→僵直→解僵→自溶→腐败B成熟→自溶→僵直→解僵→腐败C僵直→解僵→成熟→自溶→腐败D僵直→解僵→自溶→成熟→腐败

单选题肉在保藏过程中,最适于食用的肉是()。A解僵期B自溶期C成熟期D僵硬期

单选题肉的()可产生大量低分子氨基酸,引起腐败。A僵硬B成熟C结僵D自溶

单选题肉的自溶主要是由于肉在()作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A氧化酶B蛋白酶C糖原分解酶D腐败微生物

判断题肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。A对B错

名词解释题肉的自溶

多选题肉在保藏过程中,在组织酶和外界微生物的作用下,会发生哪些变化()A腐败B僵直C解僵D软化E成熟F自溶G降解

多选题肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味()。A氨基酸B核苷酸C甘油三酯D次黄嘌呤

单选题肉的自溶的原因()A宰后尸温放散不良B极限PH值的形成C组织蛋白酶的活性增强D肉的酸性发酵