粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 ()
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。此题为判断题(对，错)。
僵直状态下动物肉的组织特征是______。 A.颜色自然美观B.营养效价较高C.肉质坚硬，弹性差D.滋味自然鲜美E.易加热成熟F.酸度较高
鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,滋味鲜美。() 此题为判断题(对，错)。
凡干湿评略有烟气，尝滋味又尝不出来的应为正品茶。此题为判断题(对，错)。
下列关于蒸制的描述，错误的是A、一般先用武火，"圆气"后改用文火B、液体辅料拌蒸的药物，应待辅料吸尽后再蒸C、蒸制时要注意火候、时间D、长时间蒸制的药物宜不断添加冷水，防止蒸干E、蒸后剩余液体辅料，应拌入药物再进行干燥
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
小笋鸡的肉质特点是（）A、肉质嫩，香味充分B、肉质嫩，香味不足。C、水分少，香味不足D、水分多，香味充分
仙人掌的茎肉质、多汁，里面储藏着水分和养料，称为肉质茎，它是一种变态茎。
水分的损失也增加了肉质的弹性和紧实感，长时间的蒸制又让它的滋味充分体现出来，实在是难得的好菜。
在产地加工过程中，较大的根及根茎类、坚硬的藤木类和肉质的果实类药材通常要趁鲜操作的工序是（）A、熏硫B、切制C、干燥D、发汗E、蒸、煮、烫
（）的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、焖制米饭D、蒸箱蒸米饭
猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是
鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。A、旺火沸水速蒸B、旺火沸水长时间蒸C、中等火力徐徐蒸D、微火沸水保温蒸
起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（）。A、旺火长时间B、中火短时间C、旺火短时间D、中火长时间
层皮面主要用于包制干油酥，起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的（）和包程性能。A、延伸性B、酥性C、弹性D、造型
制作八宝饭的糯米，首先要用热水浸泡，吸足水分后才能蒸制。
生地经长时间加热蒸制后，部分多糖和多聚糖可水解转化为（）。
判断题水分的损失也增加了肉质的弹性和紧实感，长时间的蒸制又让它的滋味充分体现出来，实在是难得的好菜。A对B错
填空题生地经长时间加热蒸制后，部分多糖和多聚糖可水解转化为（）。
判断题须长时间蒸制的药物，为防止蒸干，应不断添加凉水。A对B错