干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。() 此题为判断题(对，错)。
层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。 A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.水油皮
层酥面坯是由()组成。 A.水蛋面坯和干油酥B.松酥面坏和干油酥C.水油面坏和干油面坯D.水油面坏和干油酥
（）受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、冷水面坯B、热水面坯C、干油酥D、水油酥面坯
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮
酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
油酥大饼的生坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能（）不跑气。A、鼓起B、成熟C、起层D、浮起
干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。
水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。
在起酥时，一般要求（）。A、水油皮、干油酥均要很硬B、水油皮硬、干油酥软C、水油皮软、干油酥硬D、水油皮、干油酥软硬度一致
层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
层皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯
干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面
包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）A、酥层B、层次C、起酥D、粘结
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面
水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥
干油酥又称油酥面，其特性是：具有极强的起酥性，但（），不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延伸性D、以上都是
干油也称油面，主要用于水油面的（），有分层起的作用。A、酥心B、包制C、起酥D、组合
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
油酥大饼的皮面是水调面，抹的是（）。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥