关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?() A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上,其反应速度随pH值的升高而加快
在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖
肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。 A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应
肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。A、焦糖化反应B、美拉德反应C、氧化反应D、还原反应
所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是()。A、焦糖化反应B、水解反应C、美拉德反应D、老化反应
蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。()
含有蛋白质的食品,在热加工时,会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。
在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。
焦糖化,即乳糖和蛋白质之间发生(),即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变,导致制品滋味改变、营养价值降低()。
影响美拉德反应的主要因素有哪些?如何加以控制,控制的意义,并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性?
对食品进行热加工的目的是什么?热加工会对蛋白质有何不利影响?
氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为()。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施?
问答题何谓美拉德反应?它对饲料的营养价值有何影响?
单选题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是()。A焦糖化反应B水解反应C美拉德反应D老化反应
填空题焦糖化,即乳糖和蛋白质之间发生(),即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变,导致制品滋味改变、营养价值降低()。
判断题所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。A对B错
多选题氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为()。A美拉德反应B显色反应C脱氨基反应D羰氨反应
填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。
问答题如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施?
填空题食品中来源于蛋白质的()来源于糖和油脂氧化产生的()的反应称美拉德反应。