美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。
在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖
肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。 A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应
氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。 A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁
加热或温度过高条件下,赖氨酸的ε－氨基容易与还原糖发生反应,生成棕褐色的复合物,这个反应叫做() A、美拉德反应B、凯氏定氮反应C、VanSoest纤维分析方案D、真蛋白测定方案
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。此题为判断题(对，错)。
糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、油脂E、还原糖
肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。A、焦糖化反应B、美拉德反应C、氧化反应D、还原反应
在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）A、还原糖B、非还原糖C、天门冬氨酸D、谷氨酸E、甘氨酸
新生多肽链中，不发生共价修饰的氨基酸残基是（）。A、CysB、ThrC、MetD、ProE、Lys
中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A、焦糖化反应B、水解反应C、美拉德反应D、老化反应
含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。
利用美拉德反应会（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸
氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
单选题下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）A核糖B木糖C葡萄糖D乳糖
单选题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A焦糖化反应B水解反应C美拉德反应D老化反应
问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
判断题含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。A对B错
多选题氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A美拉德反应B显色反应C脱氨基反应D羰氨反应
多选题在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）A还原糖B非还原糖C天门冬氨酸D谷氨酸E甘氨酸
填空题类固醇受体通过（）个保守的赖氨酸残基（Lys）与锌结合。
填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。