单选题果蔬中的()与单宁物质能够产生絮凝现象,在果汁澄清中常用此性质。A果胶B维生素C蛋白质D纤维素

单选题
果蔬中的()与单宁物质能够产生絮凝现象,在果汁澄清中常用此性质。
A

果胶

B

维生素

C

蛋白质

D

纤维素


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果汁的澄清方法中不包括下列( )项。A.自然澄清法B.加酶澄清法C.加明胶及单宁法D.冷冻澄清法

果蔬中有一种物质,易变色,有涩味,能与蛋白质发生絮凝反应,这种物质称为()

果蔬中的水溶性成分包括()A、无机酸B、果胶C、有机酸D、单宁物质

果法的澄清方法中不包括下列()项。A、自然澄清法B、加酶澄清法C、加明胶及单宁法D、冷冻澄清法

果汁的澄清方法中不包括下列()项。A、自然澄清法B、加酶澄清法C、加明胶及单宁D、冷冻澄清法

果汁澄清常用方法有()、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法,冷冻澄清法。

酶与果蔬加工的关系主要有两个方面:一是要在加工中(),例如为了避免果蔬的褐变,防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性;另一方面是利用酶,例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

果蔬中的()与单宁物质能够产生絮凝现象,在果汁澄清中常用此性质。A、果胶B、维生素C、蛋白质D、纤维素

简述单宁与果蔬加工的关系。

在果蔬中,产生涩味的物质主要是()。A、香豆素类B、奎宁C、醛类D、单宁

在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与()物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清。

请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的?

在果蔬商品化处理过程中,切分能够()A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值,又能延长果蔬的贮藏寿命。

果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。()

果蔬贮藏中产生结露的原因是什么?对果蔬贮藏有什么危害?贮藏中应如何防止结露现象的发生?

果蔬中单宁物质的测定时,靛红能被高锰酸钾氧化从蓝色变为黄色,从而指示终点。

果蔬加工中发生褐变的原因包括()。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统

填空题果汁澄清常用方法有()、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法,冷冻澄清法。

判断题果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。()A对B错

问答题简述单宁与果蔬加工的关系。

多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括()。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统

填空题明胶―单宁法常用于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清,这是由于果汁中的果胶、维生素和单宁等带()电荷,酸性介质中,明胶可与单宁酸盐形成络合物,络合物沉降的同时,果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。

问答题请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的?

单选题在果蔬中,产生涩味的物质主要是()。A香豆素类B奎宁C醛类D单宁

填空题在果蔬加工中,果蔬的颜色发生变化、变深成褐色,我们把这种现象称之为()。分为()与()。

多选题果蔬中的水溶性成分包括()A无机酸B果胶C有机酸D单宁物质

问答题试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。