三种水调面团不同特性的形成，关键在于()。A.主料B.辅料C.水量D.水温
白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时,最好改制成()使用。 A.糖粉或糖浆状B.块状C.条状D.颗粒状
将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫()。 A.压面B.和面C.调面D.拍面
由于上回转塔式起重机的塔身要承受很大的弯矩，故容易晃动，因此自升加节使用危险性较大。()
糕点生产的关键控制环节应该是() A.包装B.调粉C.成型D.原辅料、食品添加剂的使用量
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量
曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。此题为判断题(对，错)。
混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。A.高筋粉B.低筋粉C.全麦粉D.面包粉
发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。此题为判断题(对，错)。
白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。A、糖粉或糖浆状B、块状C、条状D、颗粒状
在手工操作中，（）面是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程。
三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。A、主料B、辅料C、水量D、水温
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量
调制糖浆面团的关键是（）。A、预制糖浆B、辅料充分混合C、控制拌粉时间D、随用随调E、面团调硬用糖浆软化
混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。A、高筋粉B、低筋粉C、全麦粉D、面包粉
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫（）。A、压面B、和面C、调面D、拍面
水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。A、主料B、辅料C、水量D、水温
和面是将粉料与水或其他辅料掺和在一起成面团的过程。
下列有关颗粒剂辅料的叙述正确的是（）A、优良的赋形剂既具有矫味作用，又具有黏合作用B、辅料用量不超过稠膏量的10倍C、不能单独使用糖粉作辅料D、稠膏：糖粉：糊精＝1：1：1E、羟丙基淀粉不能用作颗粒剂的辅料
酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。
方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
判断题方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）A对B错
填空题酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。
单选题下列有关颗粒剂辅料的叙述正确的是（）A优良的赋形剂既具有矫味作用，又具有黏合作用B辅料用量不超过稠膏量的10倍C不能单独使用糖粉作辅料D稠膏：糖粉：糊精＝1：1：1E羟丙基淀粉不能用作颗粒剂的辅料