为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( ) 此题为判断题(对，错)。
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和内脏性原料为主。A、肉B、鱼C、蛋D、家畜
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
下列不是酱制菜肴调料的是（）。A、盐B、酱油C、白糖D、辣椒酱
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素
热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A、凝固B、水合C、水解D、水化
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块
酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。A、色泽B、火候C、口味D、质地
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。A、入味B、质地C、营养D、调色
富含嘌呤的食物是（）。A、牛奶B、鸡蛋C、动物内脏D、禽肉
制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
单选题畜禽肉类的营养价值包括（）A畜禽肉肌肉组织中蛋白质含量是最高的，是动物蛋白质的重要来源B畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多，故畜肉炖汤的味道较禽肉更鲜美C动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸D畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉E畜禽肝脏营养价值好，特别富含维生素C和维生素B2
单选题富含嘌呤的食物是（）。A牛奶B鸡蛋C动物内脏D禽肉