为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( ) 此题为判断题(对，错)。
白煮法是以煮制______为主的方法。 A.大件料B.小件料C.家禽类D.家畜类
《中华人民共和国动物防疫法》所指动物是（ ）A、家畜家禽和人工饲养、合法捕获的其他动物B、家畜家禽和人工饲养的动物C、家畜家禽和合法捕获的野兽D、家畜家禽和人工饲养的其他动物E、家畜家禽和捕获的其他动物
下列哪种原料适宜制作煎制菜肴（）A、牛里脊肉B、猪软肋肉C、羊腿D、牛腩肉
牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。
热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和内脏性原料为主。A、肉B、鱼C、蛋D、家畜
下面家禽家畜中，谁的体温比较高一些？（）A、黄牛B、马C、猪D、鸡
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
下列适宜制汤的原料是（）。A、猪肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜
热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。A、腹开B、肋开C、背开D、肩开
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块
酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。A、色泽B、火候C、口味D、质地
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。A、入味B、质地C、营养D、调色
制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。A、猪B、牛C、羊D、家畜
其他原料白酒是以富含（）和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。A、香味物质B、蛋白质C、淀粉D、矿物质
单选题下面家禽家畜中，谁的体温比较高一些？（）A黄牛B马C猪D鸡