制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质;B、矿物质;C、蛋白质;D、调味品
冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()
制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料,营养物质通常指脂肪和()。 A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.碳水化合物
制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。 A.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品
制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜昧
制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。 A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.营养物质
制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。() 此题为判断题(对，错)。
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
以下说法中表述不正确的是（）A、大豆富含蛋白质B、大豆富含不饱和脂肪酸C、大豆富含磷脂D、大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质E、大豆蛋白质是最好的优质蛋白质
制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质
酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素
酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A、凝固B、水合C、水解D、水化
制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质
制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品
制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物
酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素
加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
判断题制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。A对B错