制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。A.口感发软B.口感发硬C.口感发涩D.口感发苦
关于粤菜爽口感的理解,错误的是( )。 A、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑
下列传统名菜中属于杭帮菜的有（）。A.冰糖甲鱼B.清汤越鸡C.干炸响铃D.三丝敲鱼E.宋嫂鱼羹
下列传统名菜中属于杭帮菜的是( )。A.东坡肉B.清汤越鸡C.干炸响铃D.三丝敲鱼E.宋嫂鱼羹
将制清汤鱼圆的鲢鱼肉制成？性鱼泥，加清水、味精搅拌上劝劲起小泡，让其涨发几分钟。再挤鱼圆。
小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦
发好的干鲍鱼质量标准是口感软滑不韧，色泽鲜明，气味芳香，味道鲜美
（）是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。A、清汤鱼圆B、苔菜拖黄鱼C、干炸响铃D、佛鱼片
切口感染的说法不妥的是（）。A、切口感染常发生于术后2-3日B、原因是术中止血不彻底C、全身营养状况差导致切口感染机会增加D、术中无菌技术不严导致感染
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）A、清汤主料为干货原料B、主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡C、清汤以姜件、葱条为料头D、清汤主料爽滑，汤味清鲜
小窝窝头口感发硬，成品干裂的主要原因是面坯（）A、太硬B、水多C、太软D、辅料少
小窝头制品口感发硬及干裂的原因是（）。A、面软B、面硬C、水多D、辅料少
最负盛名的白族菜是（），已成为大理一带宴席佳肴。A、白肉血肠B、酸菜鱼C、砂锅弓鱼D、清汤羊肉
单选题运河杭州段食俗很讲究，以下哪一项不属于杭帮菜中城里帮的菜肴？（）A鱼头豆腐B荤素菜C清汤鱼圆D西湖醋鱼
多选题下列属于天水特色小吃的有（ ）。A面鱼B浆水面C大卤面D清真碎面E清汤牛肉面
单选题最负盛名的白族菜是（），已成为大理一带宴席佳肴。A白肉血肠B酸菜鱼C砂锅弓鱼D清汤羊肉
多选题下列传统名菜中属于杭帮菜的有( )。A冰糖甲鱼B清汤越鸡C干炸响铃D三丝敲鱼E宋嫂鱼羹