炖菜的选料一般是______。 A.动物性原料B.植物性原料C.加工性原料D.动物性和植物性原料都可以
料花多用( )加工而成。 A.松软的植物性原料B.较为脆硬的植物性原料C.有一定硬度的动物性原料D.松软的动物性原料
下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。 A、称量原料重量B、检查原料内部质量C、衡量原料营养价值D、提高原料使用价值
（）具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。A、加工性原料B、动物性原料C、植物性原料D、家畜类原料
下列选项中，属于植物性原料力料加工程序的是（）A、删除不能食用的部分并修剪整体B、无泥沙、虫尸、虫卵、洗涤干净，沥干水分C、合理放置，不受污染D、根据烹调要求分开放置E、根据菜品要求选择原料
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、烹调预处理C、根据用料规格进行切割处理D、深处理，如上浆、腌制等
冷水初步加工方法适宜加工（）A、植物性原料B、动物性原料C、谷物类原料D、蔬菜类原料
干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
下列选项中，属于植物性原料加工程序的是（）A、剔除不能食用的部分并修剪整体B、无泥沙、虫尸、虫卵，洗涤干净，沥干水分C、合理放置，不受污染D、以上都是
下列选项中，属于动物性原料加工程序的是（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、深处理，如上浆、腌制等C、根据用料规格进行切制处理D、以上都是
干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。A、干制B、风干C、烘干D、晒干
下列选项中，不属于植物性原料加工程序的是（）A、剔除不能食用的部分并修剪整体B、无泥沙、虫尸、虫卵，洗涤干净，沥千水分C、合理放置，不受污染D、根据烹调要求分开放置
菜墩适宜加工（）A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料
干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
以下选项不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料的营养成分C、合理选用原料进行加工D、菜肴的色、香、味不受影响
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
下列选项中，属于动物性原料加工要求的是（）A、注意原料的可食性，确保安全性B、用料部位或规格准确，物尽其用C、分类整齐，成形-一致，清运垃圾，确保卫生D、以上都是
下列选项中，属于植物性原料加工要求（）A、备齐原料，准备用具及盛器B、按熟制菜看要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心C、分类加工与洗凉，保持其完好，新干水分后备用D、交厨房领用或送冷藏室哲存待用E、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管
菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）A、浓度适当、色泽符合菜肴要求B、杂物去尽、物尽其用C、温度适宜、供氧充足、通风避光D、合理放置、不受污染
初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（）彻底分开使用。A、原料种类B、加工方法C、加工顺序D、方便原则
加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
在下列选项中，不属于“初加工”范畴的是（）。A、原料解冻B、原料涨发C、原料洗涤D、原料烹制
根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料
单选题菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）A浓度适当、色泽符合菜肴要求B杂物去尽、物尽其用C温度适宜、供氧充足、通风避光D合理放置、不受污染
单选题不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）A检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作B收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料C检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求D负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制