煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。() 此题为判断题(对，错)。
将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。A.冲烫法B.搅烫法C.泡心法D.煮芡法
制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。 A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间
煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀（），取出后揉透成团，即为熟粉团。A、炒熟B、蒸熟C、烤熟D、煮熟
蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟
煮一般是把（）的面点生还投入沸水锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。A、原料B、成型C、饺子D、面条
煮一般是指将成型的面点生坯投入沸水锅中，利用水的辐射作用，使制品成熟的方法。
拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮。A、冷水锅中B、开水锅中C、温水锅中D、案板上
将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。A、冲烫法B、搅烫法C、泡心法D、煮芡法
用“煮芡法”调制熟粉团，成品易裂口的原因是（）A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、用“芡”量太大D、用“芡”量太小
煮一般是把成型的面点生坯投入（）锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是A、用芡量太多B、用芡量太少C、煮芡时沸水下锅D、煮芡时冷水下锅
煮芡法是将（）水磨粉先煮成熟芡。A、1/3B、1/5C、1/2D、2/3
煮芡法是取（）的水磨粉，加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成芡，然后再与其余的米粉揉搓光洁，成为不粘手的粉团。A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4
生粉团水煮芡时要注意（）。A、水沸后投入B、冷水投入C、温水投入D、水烫手后即投
团类米粉面团的调制方法一般有三种，下列错误的选项是（）A、生白粉B、沸水调制C、煮芡法D、熟白粉
用“煮芡法”煮芡必需（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（）和再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。A、热水B、沸水C、冷水D、温水
熟芡中的煮芡法就是将制好的粉饼放入开水锅内煮熟即可。
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、熟芡B、硬芡C、软芡D、浓芡
生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。A、煮粉法B、冷水拔C、煮芡法D、热水拌
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入（）拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。A、沸水B、热水C、温水D、冷水
用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。A、冷水B、温水C、热水D、沸水