“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。() 此题为判断题(对，错)。
煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。() 此题为判断题(对，错)。
将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。A.冲烫法B.搅烫法C.泡心法D.煮芡法
生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A.煮粉法B.冷水拔C.热水拌D.泡心法
煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。 A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口
制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。 A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间
煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
“煮芡法”是取1/3的（）加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、石磨粉
将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。A、冲烫法B、搅烫法C、泡心法D、煮芡法
用“煮芡法”调制熟粉团，成品易裂口的原因是（）A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、用“芡”量太大D、用“芡”量太小
煮芡法适用于（）调制的生粉团。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、小米粉
用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是A、用芡量太多B、用芡量太少C、煮芡时沸水下锅D、煮芡时冷水下锅
煮芡法是将（）水磨粉先煮成熟芡。A、1/3B、1/5C、1/2D、2/3
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
团类米粉面团的调制方法一般有三种，下列错误的选项是（）A、生白粉B、沸水调制C、煮芡法D、熟白粉
生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮芡法
熟芡中的煮芡法就是将制好的粉饼放入开水锅内煮熟即可。
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、熟芡B、硬芡C、软芡D、浓芡
生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。A、煮粉法B、冷水拔C、煮芡法D、热水拌
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面团两种不同的工艺方法。
用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺方法。
为防止龙虾变形煮龙虾时应（）。A、冷水下锅小火煮B、用木版固定再煮C、开水下锅小火煮D、先捆住须爪再煮