刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( )所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()
花菜类在烹饪中的作用分别是()。 A.作菜肴的主配原料B.提香C.药用D.配色E.配形
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。 A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征
菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( ) 此题为判断题(对，错)。
菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( ) 此题为判断题(对，错)。
菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。 A.立体造型B.具象图形C.几何图形D.特定形状
菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成
只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A.调味特性;香味特征B.口味特征;口味特征C.气味特征;气味特征D.香味特征;香味特征
菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。A、多种主料菜肴的组配B、多种辅料菜肴的组配C、单一调料菜肴的组配D、单一辅料菜肴的组配
菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的
宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。A、菜肴原料之间B、菜肴与点缀之间C、菜肴与器皿之间D、以上都是
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状；B、主要原料；C、特定形态；D、原料构成
（）是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。A、调味特征B、口味特征C、气味特征D、香味特征
菜肴原料质地的组配有（）组配和不同质组配两种形式。A、同质B、同色C、异色D、硬质
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。A、软质B、硬质C、不同质D、相同质
菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地
花菜类在烹饪中的作用分别是（）。A、作菜肴的主配原料B、提香C、药用D、配色E、配形
单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。A、原料B、配料C、调料D、鱼料
菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。A、成形B、成材C、成丝D、成片