奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。A.最后成形B.制糊过程C.奶油搅拌D.奶糊冷却
制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。 A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构
传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( ) 此题为判断题(对，错)。
嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。 A.脂肪乳化B.淀粉糊化C.维生素溶解D.蛋白质水解
制作焖米饭的主要原料是长粒大米、（）、黄油、洋葱等。A、牛奶B、白色基础汤C、奶油D、布朗基础汤
制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。A、蛋白质B、脂肪C、果胶D、牛奶
油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是（）A、油条B、奶油空心饼C、甜面包D、小西饼
制作奶油汤主要利用了脂肪的（）与淀粉的糊化现象。A、水化B、乳化C、胶凝D、氧化
制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、（）、牛奶、鸡蛋、黄油等。A、白少司B、鲜奶油C、基础汤D、牛奶
制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的（）现象。A、糊化B、水化C、软化D、凝结
炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象A、糊化B、脂化C、焦化D、氧化
制作冷威士哗汤要把奶油（）A、熬煮浓稠B、调入汤内C、浇在汤面D、打出泡沫
制作冷红菜头汤时的原料有（）A、黄油B、奶油C、大蒜D、培根
布朗少司主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、蕃茄酱
西餐中菜肴的口味主要是由（）来确定的。A、少司B、食盐C、奶油D、基础汤
最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（）A、买糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕D、磅蛋糕
白少司主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、奶酪
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、牛奶D、奶油
用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）A、胶凝B、乳化C、糊化D、水化
热打法制作的奶油汤色泽光亮，洁白，有劲，不容易懈。
（）是指经厨师专门制作的用于菜点调味汁。A、少司B、基础汤C、清汤D、奶油汤
下列选项中哪种原料不是用于制作奶油少司的原料（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、牛奶D、面粉
马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。A、蛋白质水化B、淀粉糊化C、脂肪乳化D、蛋白质胶凝
下列（）是制作牛尾汤的原料。A、红酒醋B、鲜奶油C、巴粒米D、橄榄油