中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脱模油
制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。
在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。 A.温度在30℃以上淀粉发生水解B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C.淀粉吸水发生乳化D.绿豆淀粉不能发生糊化
符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。 A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构
嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。 A.脂肪乳化B.淀粉糊化C.维生素溶解D.蛋白质水解
关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( ) A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。A.温度在30℃以上淀粉发生水解B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C.淀粉吸水发生乳化D.绿豆淀粉不能发生糊化
制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。A、蛋白质B、脂肪C、果胶D、牛奶
制作奶油汤主要利用了脂肪的（）与淀粉的糊化现象。A、水化B、乳化C、胶凝D、氧化
制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的（）现象。A、糊化B、水化C、软化D、凝结
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油
布朗少司主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、蕃茄酱
白少司主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、奶酪
用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）A、胶凝B、乳化C、糊化D、水化
冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化
马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。A、蛋白质水化B、淀粉糊化C、脂肪乳化D、蛋白质胶凝
勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
判断题在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。A对B错
填空题影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。