所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。()
煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()
熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理,加热至熟。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。 A、热度(火色)B、热度(火力)C、温度(火力)D、温度(火色)
糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏
A.用文火加热，炒至微黄色B.用武火加热，炒至黑褐色C.用文火加热，炒至深黄色D.用中火加热，炒至焦黄色E.用中火加热，炒至深褐色炒槟榔的炮制方法是
烤，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等开端加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。
熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。A、上浆B、改刀C、调味D、加热
煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
土炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒应加热至辅料滑利、灵活状态、易翻动时再投药。
拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝。
走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B、生炒就是烹调原料加热后是生的C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
用大量食油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。这种方法叫（）A、炒B、熘C、爆D、炸
软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。A、加热B、调和C、勾芡D、上浆
炒炭是将净选或切制后的药物，置炒制容器中，用（）加热，炒至药物表面焦黑色色，内部焦黄色色或焦褐色色。
调味的方式由哪几种（）.A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味C、原料上桌后的调味
多选题调味的方式由哪几种（）.A原料加热前的调味B原料加热过程中的调味C原料上桌后的调味
判断题土炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒应加热至辅料滑利、灵活状态、易翻动时再投药。A对B错
填空题炒炭是将净选或切制后的药物，置炒制容器中，用（）加热，炒至药物表面焦黑色色，内部焦黄色色或焦褐色色。
判断题炒糖色的方法只有水炒、油水合炒和干炒。A对B错