鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。此题为判断题(对，错)。
不属于“淮扬菜”特点的是()A.以炖、焖、烧、煨、炒著名B.重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻C.十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇D.用料考究，注意配色，讲究造形，菜谱四季有别
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别
清汤类是一种( )汤品。 A、低档B、简单C、一般D、高档
普通烹调基础汤,清汤需要清渣过滤。( ) 此题为判断题(对，错)。
高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。A、味美B、浓白C、无颗粒D、清澈见底
上海人的饮茶风格，讲究（），以清饮法为主流A、清汤绿水B、汤清味纯C、味香兼备D、茶真香实
不属于“淮扬菜”特点的是（）。A、以炖、焖、烧、煨、炒著名B、重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻C、十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇D、用料考究，注意配色，讲究造形，菜谱四季有别
都匀毛尖名茶具有“（）”之特色。A、小浑淡B、三绿透三黄C、身披毫毛D、绿叶绿汤
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。A、宽B、少C、浑D、紧
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
Consommederoyal译成中文是（）。A、皇室清汤B、皇室奶油汤C、蔬菜清汤D、牛肉汤
浓白汤的特色是（），色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇
一般清汤的特色是（）、味鲜醇。A、汤清不浑B、汤白如奶C、汤稠不浑D、汤清见底
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
下列属于同一类汤分类的是（）A、毛汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、奶汤、鱼汤D、普通汤、清汤、混合汤
汤色一般分为清汤和（）两种。A、浓汤B、金汤C、白汤D、毛汤
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）A、清汤主料为干货原料B、主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡C、清汤以姜件、葱条为料头D、清汤主料爽滑，汤味清鲜
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤