胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软
去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是______。 A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法C.机械搓洗法D.盐醋搓洗法
五香酱牛肉的肉料,冬季腌制为______左右。 A.1天B.3天C.6天D.8天
五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为______左右。 A.5天B.4天C.3天D.1天
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。A、打荷B、砧板C、水台D、候锅
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。A、精加工、配菜B、精加工、配菜、腌制C、精加工、配菜、腌制、馅料制作D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天；10天B、4天；8天C、3天；6天D、1天；3天
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由上杂岗位负责。
制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后，需用白糖（）腌渍透，方能保证肉爽夹香。A、盐B、清水C、汾酒D、蜂蜜
火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。
软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制
纸包炸的操作要求是（）。A、原料加工成细小的片、丝、丁状B、原料必须先成熟C、选用质地鲜嫩，无异味的原料D、炸前原料不需腌制入味E、包裹要结实F、炸前原料需腌制入味
制作酱牛肉用盐反复揉搓后，需要进行腌制，一般夏季腌（）天为佳。A、1B、2C、3D、4
制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时
原料在焗前必须提前做好的是（）A、以粗盐为传热介质B、盐量要足够C、用纱纸包好D、腌制入味
酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。A、香料B、酱油C、面酱D、料酒
以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。
去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A、把原料腌渍入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把结力片泡软
蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。
判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A对B错
填空题火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。