根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。 A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥E.半明半暗酥
（）受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、冷水面坯B、热水面坯C、干油酥D、水油酥面坯
油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。A、明酥B、大包酥C、暗酥D、小包酥E、半明半暗酥
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。
炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速
层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
油酥面制品皮种类有，明和（）暗酥等。A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、叠酥
炸制法适用于（）面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯
炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
下列不是用油酥面团制成的制品是（）A、酥盒子B、眉毛酥C、马蹄酥D、千层油糕
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥
从制品表面能看到层次的是（）A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、单酥
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。
制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团