质地软嫩、体积较小的熊掌适合于（）A、水发B、火发C、油发D、碱水发

质地软嫩、体积较小的熊掌适合于（）

  • A、水发
  • B、火发
  • C、油发
  • D、碱水发

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猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A 脂肪多、质地腻B 脂肪多、质地嫩C 脂肪少、质地老D 脂肪少、质地嫩
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烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
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食品雕刻花卉的原料适宜选用()的瓜果蔬菜。 A.质地细密B.色彩鲜艳C.质地硬实D.新鲜脆嫩E.新鲜软嫩
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致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
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九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡、火锅等。()
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久蒸熟处理法一般适用于______的原料。 A.体积大、不易成熟B.体积小、质地嫩C.体积大、味腥臊D.体积大、质量好
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要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
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兔肉质地（），肌纤维细而嫩。A、细嫩B、白嫩C、软嫩D、鲜嫩
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食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A、滋味B、口感C、味道D、口味
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致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。A、口味象B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜
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南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐
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食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩
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银鱼体形较小，透明，肉质软嫩，味鲜美，可食率达80％。
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“爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。A、脆的B、硬的C、韧的D、软嫩的
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片形状较小、质地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）A、斜刀片B、反刀片C、抹刀片D、拉刀片
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油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
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芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩
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用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
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干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地。
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软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。A、外松酥里嫩B、外焦里嫩C、质地软嫩D、鲜香爽滑
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燕窝用碱水发提质的目的是为了（）A、外形美观B、体积增大C、口感软嫩D、去除腥味
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水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。A、外焦里嫩B、质地软嫩C、质地滑嫩D、质地滑软
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酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。A、鲜香味美B、外形完整C、质地软嫩D、质地滑嫩
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水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口（）。A、鲜嫩B、滑润C、软嫩D、酥脆
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单选题食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A滋味B口感C味道D口味
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多选题津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（　　）。A软B嫩C酥D烂E脆
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