13－34月龄幼儿的饮食加工和烹调原则包括()。 A.食物原料应选择新鲜，相对软嫩多汁、质地细腻的食物B.食物加工应将食物切碎煮烂，这样易于幼儿咀嚼、吞咽和消化C.在烹饪方法上多以蒸、煮、煨等方式，少采用油炸、烤、烙等方式D.口味以清淡为好，不应过咸，更不宜食辛辣刺激性食物，尽量少用各种调味品E.膳食花样品种要不断交替更换
汤爆双脆的菜品特点是______。 A.质感脆嫩B.外脆内嫩C.口味酸辣D.汤汁清淡E.滋味香醇
食物的香气往往先于食物的( )、质地被感知。 A.滋味B.滋润C.数量D.素质
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
滑熘菜的口感要求是()。 A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑
（）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。A、软炸B、酥炸C、纸包炸D、干炸
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。A、口味象B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩
“爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。A、脆的B、硬的C、韧的D、软嫩的
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩
煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。A、油量大B、汤汁多C、质地滑嫩D、无汤无汁
软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。A、外松酥里嫩B、外焦里嫩C、质地软嫩D、鲜香爽滑
以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感（）。A、软嫩甜香B、酥嫩甜香C、细腻甜香D、焦酥甜香
水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。A、外焦里嫩B、质地软嫩C、质地滑嫩D、质地滑软
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。 A、视觉B、触觉C、味觉D、嗅觉
根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A、香甜软糯B、原汁原味C、外酥里嫩D、质地酥烂
山东菜品突出的特点是（）A、清、鲜、脆、嫩B、清、爽、酥、脆C、清、香、软、脆D、淡、鲜、滑、软
烹调是确定菜肴色泽（）形态，质地等品质的关键环节。A、味道B、口味C、质量D、味
多选题根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A香甜软糯B原汁原味C外酥里嫩D质地酥烂
单选题口味以清淡为主，讲求嫩脆酥烂的地方菜是（）A北京菜B东北菜C上海菜D西北菜
单选题食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A滋味B口感C味道D口味
多选题津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（ ）。A软B嫩C酥D烂E脆
单选题菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。A视觉B触觉C味觉D嗅觉