脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。A.容易结皮B.容易剥落C.容易结块D.容易凸起
用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。 A、钙B、碱C、矾D、盐
老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。 A.碱B.糖C.油D.盐
就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A.快速发酵B.直接发酵C.间接发酵D.同速发酵
食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）A、酵母量B、盐C、面团温度D、容量
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。A、增加面团的筋力B、改变面团的色泽C、可调节面团的发酵速度D、增强制品风味
老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A、碱B、糖C、油D、盐
食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）A、加糖适量加快发酵B、加糖超量使面团发酵速度减慢C、加糖适量可增加制品的色彩D、加糖适量可提高制品甜度
（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A、增加B、降低C、相同D、低发酵室温而定
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。A、油B、碱C、盐D、糖
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
糖在面点制作中具有的作用是（）。A、改善面团的色泽B、增加面团的筋力C、增强制品的风味D、可调节面团的发酵速度
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）