在制作挂霜、拔丝菜品时多选用()。 A.食糖B.饴糖C.蜂蜜D.糖精
熬糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( ) 此题为判断题(对，错)。
熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。( ) 此题为判断题(对，错)。
熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。 A.菜品的脆度B.菜品的亮度C.菜品的造型D.烹制时间E.拔丝长度
拔丝过火后对糖浆的影响是______。 A.色泽变深B.味道变苦C.味道变咸D.脆度不足E.无法出丝
施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 此题为判断题(对，错)。
拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。
熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
梗丝回潮膨胀出料温度波动，会引起出料水分波动甚至影响（）。A、拔热效果B、铺料状态C、物料品质D、物料流量
叶丝增温增湿机来料流量、水分波动会引起出料温度波动，要控制来料流量和温度保持稳定。
中国药典规定的“熔点”是指（）A、供试品在初熔至全熔时的温度范围B、供试品在局部液化时的温度范围C、供试品在熔融同时分解时的温度范围D、A或BE、A或B或C
中国药典规定的"熔点"是指（）A、供试品在初熔至全熔时的温度范围B、供试品在局部液化时的温度范围C、供试品在熔融同时分解的温度范围D、供试品分解时的温度E、加热到一定程度，供试品气化时的温度
“拔丝地瓜”这道菜中拔出的丝儿是用哪种调味料熬成的？
炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。A、砂锅B、汤盘C、汤碗D、平盘
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。A、食糖B、饴糖C、蜂蜜D、糖精
具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。A、菜品的质感B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生E、菜品数量
拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。A、蘸调料B、趁热C、凉透后D、蘸热开水
下列不是拔丝菜特点的是（）。A、口味纯甜B、食时有丝C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮
为保证柴油机经济而且可靠地运转，在全负荷时其冷却水出机温度应保持在：（）A、接近规定范围的上限B、维持在规定范围的中间值C、接近规定范围的下限D、稍低于规定范围的下限
分让拔丝甜菜时，分让动作要连贯、快速，做到（），注意拔丝效果。 ①即浸 ②即上 ③即拔 ④即食A、①②③④B、②③①④C、③②①④D、①③②④
托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。A、温度B、甜度C、风味D、口感
生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（）
单选题中国药典规定的"熔点"是指（）A供试品在初熔至全熔时的温度范围B供试品在局部液化时的温度范围C供试品在熔融同时分解的温度范围D供试品分解时的温度E加热到一定程度，供试品气化时的温度
判断题生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（）A对B错
单选题分让拔丝甜菜时，分让动作要连贯、快速，做到（），注意拔丝效果。 ①即浸 ②即上 ③即拔 ④即食A①②③④B②③①④C③②①④D①③②④