拔丝过火后对糖浆的影响是______。 A.色泽变深B.味道变苦C.味道变咸D.脆度不足E.无法出丝
拔丝过火后对糖浆的影响是______。
A.色泽变深
B.味道变苦
C.味道变咸
D.脆度不足
E.无法出丝
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蔗糖熔点是( ),当加热到150 ℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150~155 ℃B、160~165 ℃C、185~186 ℃D、190~195 ℃
挂霜是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内,挂匀糖浆,取出迅速冷却,使表面泛起白霜的成菜技法。