菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料
调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)( );5)调节菜品的质感。A、丰富菜品的色彩B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味
在进行菜肴展示时,餐厅服务员还要向客人提供()服务。 A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍
单一菜品的色彩搭配主要是指______。 A.宴席菜肴的色彩搭配B.冷菜和热菜的色彩搭配C.菜肴和面点色彩的搭配D.单个菜肴原料之间色彩的搭配
______属于菜肴色彩搭配的内容。 A.菜肴与点缀之间的色彩搭配B.菜肴与器皿之间的色彩搭配C.菜品原料之间的色彩搭配D.菜肴与灯光色彩的搭配E.菜肴与台布色彩的搭配
中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。 A.刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴
头菜是整个宴席中原料( )、价格最高的菜肴。 A.质地最优B.数量最多C.质地较优D.营养最高
着衣处理对菜品原料的作用是______。 A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满
保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。 A、原料B、菜形C、菜品D、菜色
几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
调味的目的与作用包括：①确定和丰富菜肴的口味：②去除异味；③增强食疗保键作用；④（）；⑤调节菜品的质感。A、丰富菜品的色彩B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的（）等几个方面的管理。A、操作规范B、烹饪质量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理
焖（发）的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、辅料
把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用组合，这些用量少，组合固定用于菜肴增香，消除异味，丰富菜肴色彩的原料被称为料头。
以下哪个选项不是中式菜肴的特点（）。A、原料丰富菜品繁多B、选料严谨因材施艺C、刀工精湛D、口味变化不大
单一菜品的色彩搭配主要是指（）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。A、滋味B、质感C、形状D、色彩
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化
菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是
根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、菜肴质量B、菜品数量C、菜品形状D、菜品色泽
菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富
菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
单选题以下哪个选项不是中式菜肴的特点（）。A原料丰富菜品繁多B选料严谨因材施艺C刀工精湛D口味变化不大
单选题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）A原料加工 B菜肴配份 C菜肴烹调 D菜品销售