泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵
小李是四川人，他喜欢吃酸泡菜；小王也是四川人，她也喜欢吃酸泡菜；小陈是四川人她也喜欢吃酸泡菜。我所认识的四川人都喜欢吃酸泡菜。因此，可以得出A.所有四川人都喜欢吃酸泡菜B.有的四川人喜欢吃酸泡菜C.并非所有四川人都喜欢吃酸泡菜D.并非有的四川人喜欢吃酸泡菜
四川泡菜卤汁味除咸、酸、辣、鲜之外，还有一种甜酸味。
制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。A、菜变质B、卤汁变浑C、卤汁发粘D、卤汁发酵
四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。A、料酒B、白酒C、米酒D、果酒
四川泡菜一般泡制（）天以上就可食用。A、2B、10C、11D、12
四川泡菜属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品
制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。A、盐B、糖C、开水D、生水
下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。A、辣味B、苦味C、甜味D、酸味
完成主发酵后的发酵液叫（），此时酒中的（）含量尚不足，口味不够成熟，还需进行后发酵。
白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）
发酵质量不正常的表现有（）A、发酵不足B、发酵过大C、酸味不足D、酸味过大
四川泡菜的选料范围广泛，几乎所有的蔬菜原料都可泡制。
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
泡菜泡制时间的长短要根据原料的形体大小、质地及季节而定，冬天一般需要泡制两天。
四川人的饮食特点是（）。A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口
小李是四川人，他喜欢吃酸泡菜，小王也是四川人，她也喜欢吃酸泡菜；小陈是四川人，她也喜欢吃酸泡菜。我所认识的四川人都喜欢吃酸泡菜。因此，可以得出（）A、所有四川人都喜欢吃酸泡菜B、有的四川人喜欢吃酸泡菜C、并非所有四川人都喜欢吃酸泡菜D、并非有的四川人喜欢吃酸泡菜
发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、双歧杆菌
下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.A、酱油B、糖类（淀粉）的生产C、泡菜的制作D、酿酒
泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。A、初期B、初中期C、中期D、后期
蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜
填空题完成主发酵后的发酵液叫（），此时酒中的（）含量尚不足，口味不够成熟，还需进行后发酵。
单选题泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。A初期B初中期C中期D后期
问答题简述泡菜发酵过程，几个阶段中微生物及生物化学的变化；简述泡菜制作的过程。
单选题泡菜加工过程中，微生物发酵最主要作用是（）。A乳酸发酵B醋酸发酵C丁酸发酵D有害酵母发酵
单选题四川人的饮食特点是（）。A菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口B菜肴调味以甜为主，酸辣次之C不爱吃泡菜D菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口
单选题四川泡菜属于（）。A发酵性盐渍制品B酸渍制品C非发酵性盐渍制品D糖渍制品