斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如()等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝(乌贼)片、菊花鱼
生煎鳜鱼片使用的糊是()。 A.拍粉拖蛋糊B.拍粉拖蛋面包粉糊C.脆皮糊D.蛋泡糊
制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放入鱼片。( ) 此题为判断题(对，错)。
加入酵粉或泡打粉,能形成______制品均匀多孔的海绵状组织。 A.发蛋糊B.水粉糊C.水粉浆D.脆皮糊
下列菜肴中属于顺色配的是______。 A.三色鱼丸B.糟熘三白C.芙蓉鱼片D.三丝鸡蓉蛋
下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。A、水晶虾球B、狮子头C、鱼圆D、芙蓉鱼片
“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。 A、二成B、三成C、四成D、五成
芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A、蛋清蛋白B、蛋黄蛋白C、大豆蛋白D、肌肉蛋白
产蛋期的鹅在饲料中加入石粉，是为了减少鹅产（）。A、砂皮蛋B、软壳蛋C、钢壳蛋
雪花蟹斗中填放的主料是（）。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋
芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A、一次B、两次C、三次D、五次
下列适宜做大卷皮料的是（）。A、鸡片、鱼片B、蛋皮、豆皮C、肉片、鸭片D、虾片、鹅片
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶
需要运用锅芡方式勾芡的菜式是（）A、菜软炒鱼片B、红焖鲩鱼C、滑蛋虾仁D、红烧乳鸽
芙蓉鱼片应（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前
蛋白糊适用于下列（）的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片
下列为软炒法制成的菜肴是（）。A、炒鸡丝B、炒鱼片C、炒虾片D、芙蓉虾片
对色泽要求较高的“芙蓉鱼片”等芙蓉类菜肴适宜的油料为（）。A、熟猪油B、花生油C、菜籽油D、豆油
熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。A、蛋清糊B、雪衣糊C、全蛋糊D、水粉糊
茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
生煎鳜鱼片使用的糊是（）。A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊
芙蓉鱼片属于（）茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊
下列菜肴是用包裹法调味的是（）。A、炒三丝B、干煎鱼C、芙蓉鱼片D、锅焗豆腐
单选题“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。A二成B三成C四成D五成
单选题芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A蛋清蛋白B蛋黄蛋白C大豆蛋白D肌肉蛋白