何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确
褐变作用按其发生机制，可分（）。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）A、果肉褐变，无味，可长期贮藏B、果肉褐变，异味，核桃开裂C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
填空题果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变B酶促褐变C非酶褐变D变性E变质
单选题引起果汁饮料褐变的情况有（）。A由接触空气引起的酶褐变B由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C由抗环血酸引起的非霉褐变D以上都正确
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变B焦糖化褐变C抗坏血酸褐变D酚类成分褐变