汆根据介质的不同可分为( )。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆
以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。A、熘B、炒C、爆D、炖
在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。 A.炸或煎B.氽C.爆D.炒
水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。 A.成块用于爆或熘B.成条用于炒或爆C.成块红烧或制汤D.成茸用于炸或爆
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。 A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟
主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。 A.芫爆B.水爆C.汤爆D.酱爆E.红焖F.烩制
旺火速成是( )菜的关键。 A.水爆B.汤爆C.酱爆D.油爆
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。A、油爆鸡丁B、芫爆鸡丁C、宫保鸡丁D、酱爆鸡丁
毛汤一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜
浙江著名代表菜肴是（）。A、樟茶鸭子B、汤爆双脆C、无为熏鸭D、东坡焖肉
烩与汤爆的主要区别是（）。A、汤汁的不同B、加热时间的不同C、原料的不同D、以上均是
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝
水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
下列为不同质原料组配的菜肴是（）。A、鲫鱼炖豆腐B、汤爆双脆C、鸡丝掐菜D、油爆两样
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A、相同量B、2～3倍C、4～5倍D、6～7倍
菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、爆芡B、糊芡C、溜芡D、汤芡
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
属于异质组配的菜肴是（）。A、京酱肉丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆
爆制法根据传热介质的不同，可分为（）和汤（水）爆两种。A、油爆B、盐爆C、酱爆D、葱爆