小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
煎盘的（）广泛用于煎制菜肴的制作。A、转动B、抖动C、大翻D、拉翻
下列哪种原料适宜制作煎制菜肴（）A、牛里脊肉B、猪软肋肉C、羊腿D、牛腩肉
蒸类菜肴适宜在（）调味。A、菜肴成熟后B、加热过程中C、菜肴切配前D、菜肴蒸制前
（）适宜翻动少量的菜肴。A、大翻B、拉翻C、转动D、抖动
下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。A、扒两样B、爆两样C、烧两样D、熘两样
（）适宜翻动量大的菜肴，但一般不连续翻动。A、小翻B、拉翻C、大翻D、后翻
（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺
大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散。A、盛入法B、倒入法C、装入法D、拖拉法
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A、抱芡B、水芡C、流芡D、米汤芡
大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。
翻板式液位计的面板翻动是利用（）进行的。A、重力B、磁力C、浮力
下列哪种原料适宜制作炸制菜肴（）A、鱼柳B、牛腩C、猪蹄D、羊腿
烙制的面点品种在加深过程中翻动的次数要多，行业中有“三翻九转”的烙饼要诀。
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。A、淋明油B、淋鲜汤C、淋大油D、淋香油
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。A、红烧鱼B、回锅肉C、糖醋鱼D、爆双脆
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
拉翻适宜翻动（）的菜肴。A、量大B、量少C、带汁D、煎制
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。A、入味B、质地C、营养D、调色
煎盘的（）适用于炸制或烩制带汁的菜肴。A、转动B、抖动C、拉翻D、大翻
烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大
单选题翻板式液位计的面板翻动是利用（）进行的。A磁力B重力C浮力